Честно говоря, блюда мальтийской кухни не производят на меня абсолютно никакого впечатления. Говорить о том, что мальтийцы — искусные кулинары, увы, не приходится. Но кое-что на все-таки стоит попробовать. Интересно, что рыбные блюда на острове не в почете, дома мальтийцы рыбу вообще почти не готовят. Рыбных ресторанов на Мальте много, но большинство посетителей в них — туристы.
ЗАПЕЧЕННЫЕ МАКАРОНЫ
Запеченные макароны — блюдо очень сытное и трудоемкое в изготовлении. Неоднократно пробовала, наблюдала процесс запекания, рецепт записала, но сама на такие кулинарные подвиги не способна.
Картинку готового блюда я нашла на сайте «Анекдоты с Мальты» (Anecdotes from Malta).
www.anecdotesfrommalta.blogspot.com
Для приготовления блюда потребуются в первую очередь сами макароны — самые большие и толстые, которые только найдете. 400г. макарон надо отварить в большом количестве подсоленной воды, оставив их слегка «недоваренными». В конце варки добавить стакан холодной воды, чтобы остановить процесс приготовления.
Для соуса потребуется:
— пара столовых ложек оливкового масла.
— 1 большая луковица, которую надо мелко порезать.
— 50 грамм бекона, тоже порезать.
— пара зубчиков чеснока — измельчить.
— мясной фарш, лучше взять смесь свинины и говядины.
— полстакана мясного бульона. Некоторые хозяйки используют для приготовления строго куриный бульон и добавляют в блюдо обжаренную куриную печень.
— соль, перец, лавровый лист, натертый свежий мускатный орех.
— пара столовых ложек томатной пасты.
— 400 грамм очищенных от кожицы помидоров.
— два больших яйца — взбить в пену.
— тертый сыр Пармезан, примерно 5 полных столовых ложек. На Мальте такой сыр продают в пакетиках в любом магазине.
Лук обжарить до золотистого цвета в оливковом масле. Добавить фарш, бекон, чеснок, соль, перец, мускатный орех. Слегка посолить, именно слегка. Добавить бульон, перемешать и тушить под крышкой минут 15. Затем добавить томатную пасту, порезанные помидоры и лавровый лист. Тушить еще минут 5, не более.
Отваренные макароны смешать с соусом, добавить взбитые в пену яйца и сыр. Подготовленная смесь должна немного постоять и остыть.
В жаростойкую посуду с высокими бортиками выложить половину смеси, затем слой порезанной куриной печени, затем остатки макаронной смеси.
Запекать блюдо при температуре около 220 градусов в течение 15 минут. Затем еще около получаса при температуре 180 градусов.
Мальтийцы считают, что самое вкусное в запеченных макаронах — хрустящая корочка. Мне лично эти одревесневевшие при запекании кусочки макарон (по цвету тоже напоминают деревянные щепки) совсем не по нраву. Можно просто поранить десна… Под корочкой находится вполне съедобное блюдо, напоминающее по вкусу начинку традиционного мальтийского пирога «Тимпана».
МАКАРОННЫЙ ПИРОГ ТИМПАНА
Пирог самым наглядным образом демонстрирует любовь мальтийцев к макаронам (пасте). Без пасты на Мальте нельзя и дня прожить! Кажется, мальтийцы едят больше пасты, чем итальянцы, которые ее придумали.
500г. слоеного теста.
800г. макарон.
500г. фарша из постной говядины. Нередко используют смесь из говядины и баранины.
3 столовых ложки томатной пасты или потушить мелко нарезанные томаты.
4 взбитых яйца.
2 стакана бульона.
1 луковицу мелко порезать.
400г. сыра пармезан.
В сковороде на оливковом масле припустить лук. Добавить фарш и слегка поджарить его, все время перемешивая, добавить томат-пасту и два стакана бульона, размешать, посолить и поперчить. Закрыть сковороду крышкой и тушить еще минут двадцать. Сварить макароны в подсоленной воде до мягкости. Смешать их с готовым фаршем, добавить тертый сыр и взбитые яйца. Тесто раскатать, выложить в большой смазанный жиром противень, сверху положить макаронный фарш, накрыть вторым листом теста. Верхний лист обязательно проколоть вилкой в нескольких местах, смазать яйцом и поставить в духовку, прогретую до 200 градусов. Печь пирог около часа. Подавать горячим или холодным, большими кусками, с соусом бешамель или с майонезом.
ФЕНЕК (КРОЛИК ПО-МАЛЬТИЙСКИ)
Лучше не полениться и приготовить кролика самостоятельно. В ресторане удовольствие от блюда напрочь исчезает от мелких, как иголки, косточек, образующихся после рубки мяса.
(Надо отметить, что найти на Мальте ресторан с национальной кухней вообще довольно сложно. На каждом углу итальянские, индийские, китайские рестораны и МакДоналдсы. Чаще рестораны обозначают свое меню как «Европейская кухня».)
В домашних условиях мясо кролика надо аккуратно нарезать на порции острым ножом.
кролик — 1 шт.
лук репчатый — 2 шт.
чеснок — 6 зубчиков.
помидоры — 3 шт.
томатная паста — 2 ч.л.
картофель — 3 шт.
морковь — 6 шт.
горох — 1 стакан.
лавровый лист — 2 шт.
оливковое масло — 1 ч.л.
бульонный кубик — 1 шт.
сухое красное вино – 1,25 стакана.
мука соль и специи по вкусу.
Помидоры очистить от кожи и мелко порезать, картофель и морковь почистить и порезать на четыре части. В муку добавить соль и перец, затем все перемешать. Порезать кролика на порционные куски. Отложить в сторону печень и почки. Остальное обвалять в муке. Положить кролика в кастрюлю и готовить в оливковом масле до золотистой корочки. К кролику добавить лук, чеснок, помидоры и картошку. Залить красным вином. Добавить томатную пасту, лавровые листики и бульонный кубик. Добавить почки, печень и горох. Довести до кипения и варить на медленном огне полтора часа. Если соус начнёт испаряться — добавить ещё вина (но не воды). Подают кролика обычно с картофелем фри. Ну и с вином, конечно.
ЛЕГЕНДА О МАЛЬТИЙСКОМ ВИНЕ
Легенда гласит, что Одиссей возвращался после войны со своими спутниками домой. Они причалили по дороге к острову Тринакрия, где поймали и приготовили на ужин нескольких священных животных бога солнца Гелиоса. Гелиос нажаловался Зевсу, и последний устроил путешественникам жуткий шторм посреди моря, в котором выжил один только Одиссей. Держась за обломки корабля, он некоторое время (точнее, девять дней) держался на воде, пока не был выброшен на берега острова Огигия (то есть мальтийский ). Там измученного Одиссея подобрала прекрасная нимфа Калипсо. Одиссей, увлекшийся красавицей и ее комфортной жизнью на Огигии, провел на этом острове целых 7 лет, хотя по дому очень скучал. Первой беду (пропажу героя) заметила Афина и рассказала Зевсу, тот приказал Калипсо через Гермеса отпустить Одиссея на родину. Она помогла ему построить плот и снабдила в дорогу всем необходимым. (Три меха с водой, вином и хлебом, одежду и ветер попутный послала вдогонку).
Это было последним приключением Одиссея перед прибытием на родину. Аполлодор сообщает что у Калипсо от Одиссея родился сын Латин. Калипсо — могучая богиня, богиня богинь, та, что скрывает — нимфа-гиада, дочь титана Атланта и океаниды Плейоны (по другой версии, дочь Гелиоса и Персеиды). Гомер относит ее к старшему поколению богов-титанов. Владелица острова Огигии (Гозо) на крайнем Западе. На Огигии Калипсо жила среди прекрасной природы, в гроте, увитом виноградными лозами. Но, если верить легендам, вина из него не делала…
По преданию, Одиссей, в бытность свою гостем Калипсо, однажды ушел на охоту и долго не возвращался. Нимфа вся извелась от беспокойства, и в молитвах пообещала богам в случае возвращения своего возлюбленного невредимым принести в жертву лучшего ягненка из своей отары. Одиссей тем временем подстрелил дикую свинью и направлялся домой. Вдруг на него напал лев. Герой умертвил хищника и понес его вместе с первой добычей к гроту Калипсо. Та, увидев Одиссея целым и невредимым, на радостях принесла в жертву богам не только ягненка, но и льва, и свинью.
Жертвенная кровь этих трех животных смешалась и превратилась в красное мальтийское вино. С тех пор каждый, кто выпивает первый бокал этого напитка, становится робким, как ягненок; если выпьет два бокала, становится подобным дикому льву; ну а если три…
МАЛЬТИЙСКИЙ НАПИТОК КИННИ
А самое вкусное на Мальте на мой взгляд — это напиток Кинни. Про знаменитый мальтийский лимонад Кинни (Kinnie) слышали многие. Летящие на Мальту начинают попробовать знаменитый напиток уже на борту лайнера «AIRMALTA».
Напиток, как и сама Мальта, никого не оставляет равнодушным. Многим Кинни очень нравится, но всегда есть (как впрочем и в любом вопросе) те, кому он совершенно не по вкусу.
Кинни был создан на Мальте известным местным производителем «Simonds Farsons Cisk» в 1952 году как альтернатива многочисленным видам «колы», которые имели быстрое распространение по всей Европе после второй мировой войны. Мальтийцы очень гордятся Кинни (Kinnie), который занимает на Мальте значительную долю рынка. По заявлению производителей Кинни (Kinnie) является экзотическим природным освежающим напитком с уникальным вкусом и готовится только из натуральных ингредиентов: из особого горького сорта апельсинов и смеси восемнадцати средиземноморских ароматических и пряных трав.
Рецепт приготовления Кинни (Kinnie) держится производителем напитков в строгом секрете. По утверждению мальтийских медиков сочетание трав в напитке Кинни оказывает целебный результат на здоровье людей. Постоянное употребление Кинни хорошо помогает при головных болях, повышенном потоотделении, снимает сонливость, отлично утоляет жажду и многое другое.
В настоящее время «Фарсонс» экспортирует мальтийский напиток Кинни (Kinnie) во многие европейские страны и имеет деловых партнеров в Австрии, Великобритании, Германии, Швейцарии, Канаде и Австралии.
По официальной информации в начале 2009 года компания «Farsons» начала производство Кинни в , хотя изначально обсуждалась возможность экспорта в Россию напитка Кинни с Мальты. Производством напитка Kinnie™ занимается российский холдинг ЗАО «Группа предприятий «ОСТ». Напиток выпускается в стеклянных бутылках емкостью 0,33л., срок годности Kinnie™ — 12 месяцев.
Лично мне обнаружить мальтийский напиток в московских магазинах не удавалось ни разу.
Мальтийская традиционная еда
На Мальте нет недостатка в кафе и ресторанах, но разборчивый путешественник все же ищет места, где можно отведать традиционную мальтийскую еду.
Традиционные блюда
Это те блюда, которые у многих ассоциируются именно с Мальтой. На самом деле, большинство блюд до сих пор ежедневно готовятся в мальтийских семьях. Некоторые из них достаточно скромны, сказываются тяжелые времена в прошлом. Мастерство мальтийского повара заключается в умении придать самым обычным продуктам неповторимый вкус. Это умение и использование свежайших ингредиентов и создает столь вкусные и своеобразные блюда. Вот что стоит попробовать:
Менее известные блюда
Чем больше путешественник любит приключения, тем сложнее удовлетворить его стремление пробовать уникальные и необычные блюда. Если Вы принадлежите к числу таких людей, то Вам понравятся менее известные, нестандартные блюда. Попробуйте что-нибудь из этих лакомств:
Это островное средиземноморское государство, освободившееся от колониальной зависимости лишь в шестидесятых годах прошлого века, в мировой истории известно с восьмого века до нашей эры. Красивейшие острова в центре всех морских путей, привлекали завоевателей. Карфагеняне, римляне, византийцы, арабы, норманны, испанцы – здесь все оставили о себе память.
Количество памятников культуры всех эпох на небольшой территории впечатляет. Благодаря мальтийским рыцарям остров прославился в истории, беллетристике и кинематографе. Мальта всегда попадала в эпицентр основных событий европейской истории, что обогатило историю и архитектуру государства. Кроме них, туристов сюда привлекает климат – теплый, стабильный и полезный для здоровья. Даже самые жаркие месяцы на островах переносятся легко, благодаря постоянному бризу, на пути которого нет ни гор, ни высоких зданий.
На Мальту едут любители истории, рыбалки, дайвинга, пляжного отдыха, и просто любознательные люди. А местная кухня поможет лучше узнать о Мальте, ее жителях, их вкусах и привычках. Что же попробовать на Мальте?
Национальная кухня сложилась из кулинарных обычаев народов, в разное время ее населявших. В этот «коктейль» вплетаются особенности мавританской кухни, традиции британских, итальянских и французских поваров. Но в основе это средиземноморская кухня, с особым вниманием к дарам моря, овощам и зелени.
Мальтийская еда – простая, чистая, легкая, с грамотным использованием специй и неограниченным применением оливкового масла. Особенно ярко проявляется в гастрономических традициях соседство с . Пиццу и пасту здесь любят и умеют готовить. В любой пиццерии, а их здесь немало, можно попробовать настоящую итальянскую пиццу, приготовленную на углях – с тонким тестом и хрустящей корочкой.
Традиционный мальтийский хлеб настолько особенный, что заслуживает отдельного упоминания. Он выпекается по старинным рецептам с полным соблюдением технологии – на углях в больших печах. Этот замечательный хрустящий хлеб трудно описать, лучше попробовать любой из десятка сортов. На основе хлеба делается знаменитый мальтийский бутерброд хобз биз зейт. В классическом варианте хлеб пропитывается оливковым маслом, потом вымачивается в томатной пасте и приобретает красный цвет. Сейчас в ресторанах чаще к хобзе подают мальтийский паштет, из которого каждый самостоятельно делает сэндвич хобз биз зейт. В паштет входят помидоры, оливки, чеснок, мясо тунца или анчоусов. Все это приправлено базиликом и мятой. Отличная закуска.
Классический сыр из козьего, иногда овечьего молока. Производится на острове Гоцо, региональное наименование защищено в ЕС. Этот гастрономический сувенир туристы чаще всего привозят с Мальты. Он круглой формы, готовится в специальных формочках и сушат на сквозняке. В первоначальном рецепте формы были из камышей, теперь из пластика, это практически не влияет на вкус сыра.
Джбейна существует в трех видах. Свежий сыр по вкусу и текстуре напоминает моцареллу, его тоже хранят в сыворотке. Подсушенный сыр с нотами мускатного ореха очень пикантный по вкусу. Третий вид – сыр в черном молотом перце. Его хранят в специальном маринаде или оливковом масле, чем дольше срок хранения, тем острее и интереснее его вкус.
Эта легкая закуска традиционно начинает мальтийский обед. Представляет собой овощной паштет, даже пасту. Основной компонент – бобовые, в которые добавляют чеснок, красный перец, зелень. Часто в пасте присутствуют маринованные овощи, оливки, артишоки, иногда даже мандарины. Бигиллу подают на крекерах, галетах, просто в посуде, и каждый сам намазывает эту чудо-закуску на мальтийский хлеб.
Это непременное обеденное блюдо подают во всех заведениях мальтийского общепита. Бигиллу продают и в магазинах, фасованную и на развес. В таком случае стоит предпочесть весовую – она свежее.
Лампука - самая популярная рыба мальтийской кухни, более известная как дорада. Ее ловят только в период миграции, с августа по ноябрь. В сезон лампуки из нее готовят массу разнообразных блюд, и все они радуют вкус. Запеченная в вине с травами лампука – настоящий деликатес. Даже просто жареная в масле эта рыба, вкусом напоминающая тунца, получается лакомством. Закрытый пирог с начинкой, лампука пай, – мальтийское традиционное блюдо. Тесто по итальянским рецептам и сочная начинка из плотного белого мяса лампуки оставят незабываемые впечатления. Отведать надо обязательно. Интересна эта рыба в соусе из перца чили, лука, чеснока, базилика и каперсов. Очень пикантный вкус.
Карнит мимли - фаршированный осьминог. В островной кухне морепродукты используют максимально, и осьминоги в особом почете. Их готовят разными способами – тушат, жарят, отваривают. Фаршируют осьминог пастой, в итальянском стиле. Считается национальным блюдом и стоит рискнуть попробовать. Кстати, из чернил осьминога готовят особый соус, тоже для спагетти.
Еще одно экзотическое блюдо из морепродуктов – бэббуш. Конечно, улиток весьма условно можно назвать морепродуктами. Рагу из них с соусом из трав и чеснока, просто объедение. Подается в холодном виде, как закуска.
Тушеный кролик. Непривычное для блюдо попало в разряд традиционных благодаря британской колонизации. Англичане внедрили разведение кроликов как коммерчески выгодное предприятие. Мальтийцы придумали немало блюд из этого диетического мяса, Стуффат тал фенек – самое знаменитое. Другое название, кролик по-мальтийски, подчеркивает его прочное положение в местной кухне. Крольчатину тушат в соусе из переспелых помидор очень долго, чтобы блюдо приобрело неповторимый аромат.
Фенката – другое кушанье из мяса кролика, его вымачивают в красном сухом вине с чесноком и овощами и жарят на открытом огне. Необыкновенно вкусно. Еще крольчатину запекают на луково-картофельной подушке. Самое необычное применение этого мяса – соус. Измельченное мясо тушат с овощами до однородности, этим соусом поливают пасту.
Внешне блюдо похоже на обычный мясной рулет, вернее, рулетики. В мальтийской кухне его превращают в невероятно вкусное жаркое. В самом распространенном в ресторанах Мальты варианте рубленое мясо начиняют вареными яйцами, чесноком, зеленью, хлебом, сворачивают в рулет/рулетики и жарят. Иногда используют не рубленое мясо, а тонкий стейк, его начиняют фаршем с беконом. Используют и другие ингредиенты для начинки, но первые две – самые лакомые. Особенно с подливкой и молодым картофелем.
Блюдо можно назвать заимствованием из греческой кухни, или традиционным средиземноморским блюдом. Это запеканка на основе макарон. Вареную пасту намешивают с томатным соусом, фаршем из говядины, сырым яйцом, душистым перцем. Получившуюся смесь посыпают тертым сыром, иногда мускатным орехом и запекают. Нередко в смесь добавляют сваренные вкрутую яйца, солонину. Есть варианты, когда пасту не смешивают, а прослаивают начинкой из вышеуказанных компонентов. Тогда сверху ее заливают соусом бешамель. Пробовать тимпану лучше с легкими овощными салатами.
Эту популярную уличную еду попробовать надо обязательно, хотя бы для понимания, что и простые пирожки могут быть объедением. Их делают из слоеного теста, совсем небольшого размера – для перекуса. Начинкой служит чечевичная паста или рикотта (мягкий сыр). Пастиццы продают везде: в магазинах, пиццериях. Есть специальные пастиццерии, где эти свежайшие пирожки подают со сладким чаем. У мальтийцев есть свои местечки, где они приобретают излюбленную закуску, например, у входа в Валетту. Говорят, самые вкусные пирожки делают в барах Рабата.
Для любителей сладкого на Мальте просто праздник вкуса. Как не попробовать легендарные мальтийские канноли – вафельные трубочки, начиненные шоколадом, сыром и вишнями. Иногда в качестве начинки используют рикотту, добавляя сахар.
Из арабской кухни на острова пришли рецепты ореховой нуги, халвы с миндалем, бисквитов с инжиром.
Имгарет или марет это жареные пирожки с начинкой из фиников с добавлением баклажанов. Вкус необычный, но изысканный. Также как у миндальных пирожных бисквитини тал леуз, и бисквитного пирога с миндалем, фиголлы.
Мальтийская кухня сформировалась в результате длительных взаимоотношений жителей островов и многочисленных захватчиков, занимавших эти территории на протяжении многих веков. Соединение различных стилей привело к образованию эклектического смешения Средиземноморской кулинарии. Чаще всего в меню ресторанов встречаются блюда различных кухонь, а кафе и закусочные специализируются на блюдах местной кухни, предлагая свои варианты фирменных блюд.
Традиционная мальтийская еда достаточно проста и во многом зависит от времени года. Обязательно следует попробовать такие традиционные блюда, как рыбный пирог лампуки пай (Lampuki Pie), рагу из кролика (Rabbit Stew), мясные рулеты из говядины - браджоли (Bragioli), мальтийский вариант овощного рагу капуната (Kapunata) и вдовий суп с добавлением небольшого количества овечьего или козьего сыра джбейна (Gbejnа). На многих прилавках продуктовых магазинов можно увидеть бигилла (Bigilla) - паштет из кормовых бобов с чесноком. Традиционными закусками являются «хобз биз-зейт» (‘hobz biz-zejt’) (хлеб, пропитанный оливковым маслом, натертый спелыми помидорами и с тунцом, луком, чесноком, помидорами и каперсами сверху) и пастицци (pastizzi) (слоеные пирожнки, заполненные творогом рикотта (ricotta) или мягким гороховым пюре).
Поездка воскресным утром на рыбный рынок в Марсашлокк познакомит со всем разнообразием рыб, добываемых у Мальтийских берегов. Когда рыба в изобилии, Вам обязательно предложат альотта (Aljotta) - рыбный суп. В зависимости от времени года на рынке можно купить морскоого окуня (spnotta), каменную рыбу (dott), групера (cerna), зубана (dentici), густера (sargu) и барабульку (trill). С ранней до поздней осени на рынке продают рыбу-меч и тунца, а чуть позднее - известную лампуку, или рыбу-дорадо. Осьминоги и кальмары чаще всего используются для приготовления наваристых бульонов и соусов для макарон.
Любимым лакомством на десерт являются Канноли (Kannoli) (хрустящая жареная трубочка из теста, заполненная творогом рикотта (ricotta)), сицилийские охлажденные десерты (смесь взбитых белков, мороженого, засахаренных фруктов и крема) и хелва тат-торк (Helwa tat-Tork) - сладкая засахаренная смесь толченых и целых миндальных орехов.
Мальта не так известна своим виноделием, как ее более крупные соседи по Средиземному морю, однако мальтийские марочные вина тоже принимают участие в международных соревнованиях и завоевывают одобрительные отзывы во Франции, Италии и других странах.
Крупные винодельни организуют экскурсии и дегустации. В зависимости от времени года экскурсия может включать в себя знакомство со всем циклом производства от первичной ферментации до процесса вызревания. Экскурсии также предусматривают посещение музеев истории вин, а также возможность продегустировать и купить различные сорта марочных вин.
Традиционная мальтийская еда достаточно проста, имеет богатый вкус и цвет, характерный для островов центрального Средиземноморья. Большое влияние на мальтийскую кухню оказала близость Сицилии и Северной Африки, однако, она обладает и своими собственными характерными особенностями.
Традиционная кухня сопровождает мальтийцев на протяжении всей жизни: бокал нетерпкого местного вина в компании друзей в сельском баре подается с оливками, овечьим сыром - джбейна, приправленными кориандром мальтийскими колбасками – залзетт, с мальтийскими галетами и бигиллой (бобовый паштет), подаваемые с хлебом и оливковым маслом, а для холодной погоды идеально подходят пастицци (слоеные пирожки с творогом рикотта) с вином или кофе. Для летних дней на пляже лучше всего подходит «хобз биз-зейт», популярная закуска, представляющая собой хрустящий хлебец, натертый ароматными помидорами, с луком, мятой, овечьим сыром и анчоусами, все пропитано ароматным оливковым маслом и дарит вкус солнца, вкус Мальты.
Холодными зимними вечерами лучше всего насладиться золотистым минестра (minestra), густым овощным супом, который подают с мальтийским хлебом и оливковым маслом. Характерной особенностью мальтийской кухни является также приготовленная свежевыловленная рыба, а особенно альотта - ароматный рыбный суп с чесноком.
На летних деревенских праздниках можно полюбоваться фейерверками и праздничными шествиями, а также попробовать им’арет (выпечку с финиками) и нугу. Для торжественных семейных обедов характерны росс фил-форн (Ross fil-forn) - печеный рис; им’аррун (Imqarrun) - печеные макароны или тимпана (Timpana) - особая обильная паста, запеченная в тесте; а также блюда из мяса или кролика, подаваемые с мальтийским картофелем или овощами.
На праздники подаются особые десерты – пасхальные фиголли (Figolli) - выпеченные фигурки, заполненные миндалем, Рождественские медовые колечки (qaghaq tal-ghasel), или же другие традиционные десерты, такие как бисквит с творогом рикотта и марципанами (Cassata), канноли (Cannoli) - выпечка с творогом рикотта, --------сахарное печенье – все эти лакомства отлично сочетаются с чашкой крепкого кофе.
Не смотря на то, что в основе кулинарии лежат столь непрочные и скоропортящиеся предметы, как приготовленные блюда, искусство кулинарии является одним из самых стабильных и вечных видов искусства. Кулинария является частью истории и культуры, тем самым, представляя существенную часть нашей цивилизации.
Особенности питания того или иного народа тесно связаны с местом его проживания и климатом. Привычки питания жителей Средиземноморья начали формироваться еще на заре эпохи. На протяжении веков Средиземноморские берега населяли различные народы с отличной друг от друга культурной и этнической принадлежностью. Окружающая природная среда наделяла их своими дарами, которые во многом были сходны для всех Средиземноморских берегов, и тем самым способствовала расцвету их цивилизаций.
Многовековая торговля и коммерция способствовали распространению и взаимному обмену способов использования природных богатств. Такое длительный и непрерывный культурный обмен оказал большое влияние на приготовление различных блюд. Поэтому сейчас можно говорить о таком явлении, как Средиземноморская кулинария, подразумевая не совокупность идентичных рецептов в разных странах, а схожее использование богатств окружающей природы, которая в разных странах Средиземноморья обладает схожими экологическими и климатическими характеристиками.
Однако следует помнить о том, что в какой-то степени употребление термина “Средиземноморская кулинария” ошибочно, поскольку данный тип кухни характеризуется богатым региональным разнообразием традиционных блюд по всему Средиземноморью. Каждое блюдо обладает уникальным шармом, который отражает древнюю культуру и семейные традиции; в каждом блюде открывается самобытность культуры, раскрываются местные и географические полутона, отражаются религиозные и социальные верования.
Средиземноморская кулинария – это изысканная смесь многочисленных плодов, ароматных орехов, налитых солнцем овощей, душистых трав, спелых зерен и ярких бобов. Средиземноморская кулинария – это немного мяса и много рыбы, которую дарит Средиземное море, являющееся неотъемлемой частью всей культуры. Широко распространенное оливковое масло или масло из других зерновых добавляет чувственности, цвета и аромата блюдам Средиземноморской кухни, которые привлекают тех, кто заботится о здоровом питании.
За последние несколько лет Средиземноморская кулинария на Мальте переживает новое возрождение. Здесь можно посетить рестораны, предлагающие отведать блюда уникальной смеси Мальтийской и Средиземноморской кухонь. Во время своего посещения Мальтийских островов обязательно получите удовольствие и насладитесь вкусом блюд Средиземноморской кухни, она Вас не разочарует!
Средиземноморская трапеза будет неполной без бокала крепкого красного или охлажденного белого вина. А к блюдам мальтийской кухни как нельзя лучше подходят вина, произведенные здесь же на островах.
Мальта не так известна своим виноделием, как ее более крупные соседи по Средиземному морю, однако Мальтийские марочные вина тоже принимают участие в международных соревнованиях и завоевывают одобрительные отзывы во Франции, Италии и других странах.
На островах выращивают виноград таких распространенных сортов, как Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon), Мерло (Merlot), Сира (Syrah), Гренаш (Grenache), Совиньон Блан (Sauvignon Blanc), Шардоне (Chardonnay), Кариньян (Carignan), Шенин Блан (Chenin Blanc) и Москато (Moscato). Традиционно мальтийскими сортами винограда являются Джеллеуза (Gellewza) и Гиргентина (Ghirghentina), из которых производят превосходные вина с четко различимым вкусом и ароматом.
Виноград, растущий в мальтийском жарком и влажном климате, созревает гораздо быстрее, чем те же сорта в других странах, расположенных севернее. Винодельни тщательно отбирают сорта винограда, наиболее подходящие для местных известняковых почв. Для того чтобы определить те сорта винограда, которые лучше всего подойдут для этих мест, винодельни направляют образцы почв ведущим Европейским экспертам.
Сегодня местная индустрия виноделия пожинает плоды усилий последних двух десятилетий. Некоторые местные вина по достоинству оценены в других странах, так мальтийские вина можно обнаружить сегодня на полках супермаркетов Великобритании. Начинают свое знакомство с секретом мальтийских вин и рынки Северной Европы.
Мальтийские вина удовлетворят вкус и тех, для кого вино является хобби, страстью и тех, для кого вино - необходимое дополнение к обеду.
Крупные винодельни организуют экскурсии и дегустации. В зависимости от времени года экскурсия может включать в себя знакомство со всем циклом производства от первичной ферментации до процесса вызревания. Экскурсии также предусматривают посещение музеев истории вин, а также возможность продегустировать и купить различные сорта марочных вин.
Оставить заявку подбор и расчет стоимостиКаждая страна имеет свои традиции и привычки, не исключение и Мальта. Мальтийский народ с давних времен бережет многие оригинальные рецепты приготовления местных блюд. Мальтийская кухня формировалась в течение многих столетий под влиянием господствующих над островом и соседствующих с ним государств. Во многих рецептах мальтийской кухни присутствует уникальная смесь сицилийской, итальянской, североафриканской, испанской, французской и английской кухонь. Тесную связь кухни Мальты с кухней Сицилии надо отметить особенно. Соседнюю Сицилию и Мальту объединяет любовь к пицце, макаронным изделиям, овощным и рыбным блюдам.
Традиционной мальтийской едой и национальными блюдами считаются кролик (Fenek - Rabbit) и рыба лампука (coryphee - Lampuka). Кролик или fenek на мальтийском языке - любимое мясное мальтийское блюдо. Мальтийцы предпочитают жареного кролика с чесноком, травами и соусом из красного вина (Fenek moqli bit-tewm u nbid). Ни один праздник не обходится без спагетти с соусом из кролика (Fenkata). Кроме того, с мясом кролика можно приготовить пирог (Torta tal-fenek) со свиным фаршем, горошком, томатами и травами.
В большом количестве, в зависимости от сезона, мальтийцами употребляются морепродукты, птица, мясо, молочные продукты, овощи и фрукты. Все ингредиенты, используемые в мальтийской кухне, в большинстве своем, местного происхождения. Конечно, каждая хозяйка Мальты использует свой оригинальный рецепт, добавляя любимые специи и пряности, но в основе приготовления любого мальтийского блюда обычно используются одни и те же продукты. Может измениться количество составляющего продукта или замена свежих продуктов на консервированные, но это будет типичное мальтийское блюдо, т.к., в технологии приготовления блюд сохраняется традиционный мальтийский рецепт, к которому мальтийцы привыкли с детства. В каждом мальтийском доме рецепты приготовления любимых домашних блюд передаются в поколениях.
Многие мальтийские рецепты имеют давнюю связь с определенными датами или приурочены к какому-либо религиозному празднику. Во время празднования традиционных религиозных праздников (festa), например такого, как Пасха, мальтийки выпекают пасхальные коржи в виде различных фигурок Figolli (Easter figures), покрывают их миндальной смесью и разукрашивают цветной глазурью, шоколадом и другими декоративными сладкими украшениями; на рождественские праздники (Christmas time) во всех мальтийских домах готовится традиционное блюдо, очень сладкий пудинг Pudina tat-tamal (Fig pudding), в рецепт приготовления которого входит анисовый ликер; а во время проведения ежегодного зимнего Карнавала, обычно в феврале, готовят традиционный сладкий пудинг Prinjolata (Pine-nut sweetmeat).
Технология приготовления мальтийских блюд может занимать большой промежуток времени, что является почти главной особенностью мальтийской кухни, т.к., в основном, это фаршированные, запеченные или тушеные блюда, которые готовятся на медленном огне. Хочется также отметить, что в мальтийской кухне после длительной кулинарной обработки простых продуктов, таких, как овощей или фруктов, получаются изысканные и оригинальные вторые и сладкие блюда. Эта давняя привычка, готовить еду в течение нескольких часов, сохранилась у мальтиек еще со времен существования небольших каменных очагов "kenur", которые протапливались деревянными дровами. В те давние времена в целях экономии дров, потому как на острове всегда ощущался дефицит дерева, вся пища готовилась на горячих углях в течение нескольких часов.
В мальтийской кухне из всех способов тепловой обработки продуктов преобладает тушение, что придает готовым блюдам особенный вкус. Например, тушеные кальмары, осьминоги и каракатицы, нафаршированные оливками, каперсами, чесноком, зеленью петрушки и крошками хлеба, и сервированные пряным томатным соусом, имеют необыкновенный вкус. Также, кролик, приготовленный в красном вине и с травами, приправленный специями, тоже имеет особый изысканный вкус. Необычное мальтийское блюдо - улитки с картофелем, проходит длительную технологию приготовления. Улитки готовятся на медленном огне в воде или в белом вине несколько часов. Картофель к улиткам можно приготовить как гарнир - в виде пюре или жаренный, на вкус любителя. Готовое блюдо подается с чесночным соусом. Кабачки, баклажаны, тыквы, перцы фаршируют молотым мясным фаршем с чесноком, оливками, маслинами, каперсами или овощным фаршем из лука, чеснока и зелени петрушки и сельдерея, затем тушат в томатном или белом соусе. Bragoli - мясные конвертики из пластиков мяса, в которые заворачивают фарш из рубленных яиц, рубленной зелени сельдерея и хлебных крошек, тоже тушат на медленном огне в соусе или красном вине около двух часов.
Особое место в мальтийской кухне занимает растительное сырье. Овощи являются одними из важных продуктов питания мальтийцев. Это самая доступная во все времена года и здоровая пища на Мальте. Бобы, фасоль, картофель, томаты, горох, кукуруза, шпинат, зеленый салат, тыква, кабачки, дыни, баклажаны, зеленый перец, артишоки и другие сезонные овощи являются уникальными компонентами в приготовлении многих блюд. Сезонный характер вызревания овощей на Мальте привносит в мальтийскую кухню определенный порядок приготовления овощных блюд, салатов и закусок. В сезон тыквы (Qarabali) готовят суп-крем из тыквы. В сезон фасоли готовят фасолевый суп Kusksu с луком и томатным пюре. Приятный летний салат из зеленого перца и баклажанов - капуната (Green pepper and aubergine salad или Kapunata) готовится из свежих томатов, зеленых перцов, баклажанов и чеснока. Употребляется в горячем виде и, как закуска, в охлажденном. Капунату подают также с жареной рыбой. Наиболее любимые и самые популярные супы из свежих овощей с добавками свежего или тертого овечьего сыра - это вдовий суп (Widow" s soup или Soppa Ta L-Armla) и минестра - minestra (minestrone).
Еще одна интересная особенность в мальтийской кухне. Мальтийцы любят маринованный лук. Небольшие маринованные головки лука заготавливают впрок и кладут во многие салаты, бутерброды, первые, вторые блюда.
И, непременно, в каждом мальтийском блюде присутствует определенное количество чеснока.
Свежемолотый черный перец, уксус, карри, базилик, майоран, тмин, анис, эстрагон, шафран, листики мяты, зелень петрушки и сельдерея, лимонная цедра, корица, ваниль являются самыми популярными специями и добавками в мальтийских блюдах.
Каперсы - плоды (почки) с кустарника каперсов (Capparis spinosa), который произрастает на Мальте повсюду, тоже занимают определенное место в мальтийской кухне. Мальтийцы употребляют каперсы в приготовлении многих соусов, салатов и бутербродов (сэндвичей) - hobz biz-zejt. Мальтийцы собирают каперсы в апреле и мае во время цветения кустарников. Плоды каперсов сначала солят (держат в соленой воде несколько недель). Затем промывают и хранят в банках с уксусом, в таком состоянии каперсы хранятся несколько месяцев.
В сезон ловли рыбы, особенно в осенние месяцы, на Мальте готовят рыбный суп Aljotta. В этот суп кладут большое количество чеснока, свежий майоран, томаты и рис. В сезон лампуки, самой почитаемой рыбы на Мальте, готовят пирог с лампукой (Lampuki fish pie). Лампука (Lampuka) сезонная рыба на Мальте и ловится только в определенной части Средиземного моря. Мальтийцы очень любят эту рыбу также жареную на хорошем масле. Большая роль в мальтийской кухне отводится продуктам переработки молока. Почти все мальтийские домашние хозяйки в приготовлении блюд используют рикотту (ricotta) - белый мягкий сыр (как наша русская творожно-сырковая масса, только более мягкой консистенции и с малым содержанием процента жирности). На Мальте рикотту готовят промышленным способом путем нагревания подсоленной воды с молоком, поэтому рикотта имеет слегка солоноватый привкус. Рикотта продается в больших количествах во всех мальтийских магазинах и употребляется абсолютно в каждом мальтийском доме, - это самый популярный продукт на Мальте. Рикотту широко используют для начинки в слоеных пирожках - пастицци (pastizzi), в круглых небольших закусочных пирожках qassatat, в обеденных пирогах Torta tal-ful u ricotta, Torta tar-rikotta w spinaci, в приготовлении сладких кремов для украшения и начинки в торты и пирожные kannoli. Также рикотта используется как добавка в готовые супы, в приготовлении вторых блюд и различных запеканок. Например, в популярное на Мальте блюдо, как ravjul (ravioli), используется начинка из рикотты. До сих пор трудолюбивые мальтийки проводят несколько часов в приготовлении этого трудоемкого блюда. Мальтийки предпочитают лепку собственных домашних равиоли - ravioli (ravjul), хотя в мальтийских магазинах можно купить готовые полуфабрикаты. Равиоли по внешнему виду напоминают русские пельмени, только гораздо меньшего размера. Для начинки в равиоли используют рикотту с добавленной смесью рубленой зелени петрушки, черный перец и соль. Причем, мальтийкам приходится лепить на одно приготовление несколько сотен равиоли, учитывая многочисленное количество членов своего семейства. Сервируют равиоли тертым сыром пармезаном и пряным томатным соусом, приготовленным с добавлением свежего базилика и сельдерея.
Невозможно не отметить широкое употребление различных местных сыров. Жбейна (Gbejniet) - это маленький круглый козий или овечий сыр с разными наполнителями, который делают на Гозо. Используют в приготовлении многих первых и вторых блюд. Самый популярный сыр жбейна с добавками черного перца - gbejniet tal-bzar.
Бэкон, а именно, копченый и нарезанный полосками, добавляют во многие мальтийские блюда. Засушенные небольшие кусочки бекона мальтийские хозяйки используют как специи, кладут их в мясные блюда или посыпают готовые блюда, приготовленные из макаронных изделий.
Мальтийский хлеб (Hobz или Maltese Bread) тоже занимает очень важное место в питании мальтийцев. Обычно, это круглые булки, испеченые на углях. Тесто для мальтийского хлеба Hobz замешивается на дрожжах. В каждом мальтийском городе имеется по нескольку пекарен по выпечке домашнего мальтийского хлеба. Мальтийцы сохранили до наших времен большие кондитерские печи, которые протапливают деревом и потом, на углях, выпекают вкусные хлебобулочные изделия.
Очень популярно использование ароматных эссенций с содержанием цветов ягод и фруктов. Продаются эссенции во всех магазинах Мальты в маленьких бутылочках и добавляются в десерты или различные напитки. Ароматная эссенция с содержанием цветов апельсинов, она так и называется - Orange-blossom water, одна из самых используемых в мальтийской кулинарии. Это не алкогольная эссенция и применяется во многих сладких мальтийских рецептах, а также при приготовлении черного кофе, что придает кофе необычайный аромат.
В мальтийской кухне нужно отметить широкое употребление кондитерских изделий. Интересной особенностью является то, что выпеченные закусочные пироги и пирожки, в которой используются для начинки различные овощи (шпинат, цветная капуста, бобы, фасоль, горох, сладкий перец и др.), рыба, мясо, рикотта, рис и макароны, представляют при этом вкусные блюда. Из сладких кондитерских изделий стоит отметить жаренные в растительном масле imqaret - сладкие квадратные пирожки с начинкой из фиников, печеные кольца (qaghaq tal-ghasel) с миндальной начинкой и миндальное печенье biskuttini tal-lewz. К кофе или к чаю, мальтийцы предпочитают пирожные kannoli из хрустящего слоеного теста с начинкой из свежей рикотты с сахаром.
По материалам информационно-аналитического портала Русская Мальта,
